Ristretto – et spørsmål om smak, eller teknikk?

 

Er espressovarianten ristretto et spørsmål om smak, eller teknikk?

La oss se på to beskrivelser av hva en ristretto kan være hentet fra samme bok «kaffe» av Torkjell Vinje:

en kort, hissig shot espresso gir deg en kraftig ristretto; en kopp med mindre væske; oppnådd ved å male kaffen litt finere

dette er sinnataggen i espressouniverset – liten, hissig og søt; ristrettoen har mindre væske; blitt til under kortere tid

La oss se nærmere på hvordan vi lager denne lille røveren og hvordan det påvirker smaken:

Smak – hissig og søt, eller snill og bitter?

Siden koffeinet i kaffe er en viktig faktor for hvor bitter kaffen blir, er koffeinmengden i en kopp ristretto avgjørende for om vi får en «kort, hissig (og bitter) shot» eller en «liten, hissig og søt» ristretto. Om «høyt» koffeininnhold gir bitrere smak, må nødvendigvis *mindre* koffeininnhold gi mindre bitterhet, med større plass for søtere smak. Hvilken faktor er det så som i størst grad påvirker mengden koffein i løpet av bryggeprosessen? Normalt vil vi når vi brygger en espresso kun forholde oss til malingsgraden som en variabel (hvor temperatur, trykk, tamping, mengde og ekstraheringstid er konstanter) -gjelder dette også for en ristretto?

Fra kjemien kjenner vi til at vann er naturlig løsemiddel for koffein, og ser dermed at lang kontakttid med vann vil gi mer koffein. Gitt konstantene og variabelen våre gitt over blir det neste spørsmålet: i hvilken grad vil grovere eller finere malt kaffe påvirke koffeinuttaket i kontakt med vann?

Eksperimentet

Dette kontrolleres enkelt med å stille kverna til groveste maling, kverne 14g kaffe, tampe som normalt for så å trekke en kopp på 25 sekunder. Resultatet blir en mild og smaksfattig væske som minner lite om kaffe, være seg ristretto, espresso eller «vanlig» kaffe.

Påstand

En ristretto blir da til med å bruke samme mengde kaffe og kverningsgrad som til en espresso, men ekstrahert raskere for å få korte kontakttid med vann (=mindre koffein, mindre bitter). -Dette er for å oppnå en «hissig og søt» espresso ristretto.

-Jeg kan ikke påvirke trykket på min maskin, så jeg velger den nærmeste løsningen, som er å tilbrede ristrettoen som vanlig, men stoppe trekket tidligere enn for en normal espresso. Resultatet? -en «liten, hissig og søt» ristretto!

Slik resten av verden gjør det

Resten av verden maler kaffen finere for å ekstrahere «ristrettoen» over lik tid som ved en espresso. Dette vil nødvendigvis gi en «kort, hissig shot», men samtidig lang kontakttid med vann hvor smaksstoffene i kaffen såvel som koffeinet blir presset ut i høyere konsentrat -jeg mener ulempen med å få utskilt mer koffein i denne prosessen er uheldig, og selv om det blir en «kort og hissig» shot, blir den da også bittrere.

Så da avslutter jeg der jeg begynte: «Det ER et spørsmål om smak OG teknikk».